מדריך בישול בשר לחורף
איזה כיף שבא החורף. את החום המעיק והלחות המתסכלת, מחליפים הבגדים החמים, הסגריריות והדבר הכי חשוב: האוכל החורפי שטעים הרבה יותר מגלידות של קיץ. מכירים את התחושה הזאת, של חום גם בפנים וגם בחוץ? זאת המטרה של האוכל שמכינים בחורף, שינחם אותנו בכל מצב בו ניתקל, כולל הפקקים של הגשם. וכשאני אומרת אוכל, אני מתכוונת לבשר, ובשר איכותי. אז אם כבר באוכל עסקינן, היום נתכנן ארוחת ערב בשרית וחורפית מא' ועד ת'.
השלב הראשון בדרך אל הקיבה הוא כמובן קניית הבשר.
ישנם נתחים רבים לבישול ארוך , נתח הפולקה יכול למשל לשמש לגולש ולכל צלי מכל סוג שהוא, כל עוד מבשלים אותו בסבלנות. לא כמו נתחי הלחי והזנב, הפולקה לא מתאימה לקדרות של 10 שעות וצפונה או לצ'ולנט, שם היא מתקשה ומאבדת את החיות שבה.
נתח הפולקה צמוד לכתף המרכזית, והוא חלק משלושת הנתחים המרכיבים את הכתף- זהו נתח צר ומאורך. צדו האחד הוא עבה ובצדו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו.
ישנו גם את נתח הקצבים, שהוא השריר המרכזי בסרעפת. הנתח מורכב מ- 18 שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת. מאחר ומדובר בשריר פעיל, שזרימת הדם בו תמידית, הרי שהנתח אינו רך כמו הפילה או האנטרקוט, אך טעמו דומיננטי ומרוכז מאוד.
נתח הקצבים זקוק לצריבה קלה על המחבת והגשה במידת עשייה של מדיום רייר או אף פחות מזה, או לבישול מאוד ארוך בטמפרטורה נמוכה. במקרה של בישול ארוך הבשר חייב להתבשל בנוזלים שכן אחרת הוא מתייבש.
נתח אקזוטי ומרענן שכמעט שכחנו להזכיר הוא האונטר ריב, צמוד לאנטריקוט לכיוון הצוואר והוא גובל הן עם הצלעות והן עם הכתף. חלקו המשובח ביותר הוא זה הקרוב לאנטריקוט והוא מתאים לסטייקים, שיפודים וגם להקפצה. החלק הקרוב יותר לצוואר מאופיין במרקם סיבי יותרו מתאים לתבשילים או לצלייה ארוכה ואיטית בתנור. אחד היתרונות של הנתח הוא העצם שמתלווה אליו מעניקה לו טעמים רבים והופכת אותו לעסיסי יותר. זהו נתח עשיר בשומן, עסיסי וטעים.
צלי קדירה הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. בהכנת צלי קדירה משתמשים בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה כתף, ירך ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, ולא יתאימו לצלייה מהירה על גריל או בתנור. משך הבישול של צלי קדירה עשוי להגיע למספר שעות עד יום שלם (חמין) וגם מעבר לכך. הבישול הוא איטי, בחום נמוך, ונתחי הבקר מתבשלים לאיטם יחד עם התוספות, כמו ירקות שורש ופקעת בתבשילים מסוימים נהוג לצלות תחילה את נתח הבשר, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. בסיום התהליך הבשר רך ועסיסי. תמיד מומלץ לבשל קדרות ערב לפני, מאחר שהבשר סופג את נוזלי הבישול, וסך כל החבילה משתבחת
צלייה בגריל
צלייה יבשה היא בישול מזון על ידי חשיפתו לאש פתוחה או גריל או, לחילופין, בתנור צלייה.
יבשה של בשר היא בעצם צלייה שבה משתמשים במעט נוזלים, אם בכלל, ועסיסיותו של הנתח נשמרת הודות להקפדה על זמני צלייה קצרים ככל הניתן, הודות להשרייה ממושכת קודם לצלייה. בגריל משתמשים למטרות בישול עם חום יבש, וזו אחת מאפשרויות הבישול המומלצות ביותר עבור מנות שמספקות טעמים חזקים ונעימים לחך. עם זאת, עד ל-40% מכמות הוויטמין B והמינרלים שבמזון יאבדו בעת הבישול בגריל, בעיקר בזמן בישול בשר, שכן הנוזלים שמכילים את אותם החומרים ניגרים ממנו.
מרקי בשר
יש שני סוגי מרקים שניתן להכין בליווי בשר: מרק עם עצמות בקר מושרות כדי לספוג את הטעמים, ומרקי עוף מהבילים ומלאים בעשבי תיבול. זמן הבישול של ציר עצמות בקר יכול להגיע ל-48 שעות כשמרק עוף מתבשל כשעתיים. לזמן הבישול משמעות גדולה מבחינת החומרים התזונתיים המשתחררים אל המרק. ככל שנבשל יותר זמן את תכולת הסיר כך יהיה למרק פחות כוח ריפוי. נכון שיישארו עדיין במרק חומרים טובים אך אלו הזקוקים לריפוי במערכת העיכול ייטיבו לעשות אם יבשלו את המרק בישול של עד 3 שעות. המרק מכיל חומצות אמינו וויטמינים רבים. מלבד הטעם המצוין והכיף שבמרק בחורף, יש לו סגולות בריאותיות רבות.
טיגון
בטיגון משתמשים בכמות גדולה יחסית של שמן וטמפרטורה גבוהה. זוהי דרך מועדפת לבישול עבור רבים, שכן העור של הדג או ציפוי פירורי הלחם של השניצל עוזרים לדאוג שהבשר שבפנים יישאר לח ויתבשל באופן שווה. השמן שבו אנו משתמשים בטיגון עוזר לשפר את הטעם של המזון שאנו מכינים, אך למרות היתרונות האלה שקשורים לטעם ולמרקם, לא מומלץ לבשל כל כך מזון בשיטה זו.
לפני שאנחנו מבשלים, ואחרי שבחרנו בשר, חשוב לדעת איך מטפלים בבשר כך שיהיה הכי איכותי, טעים ובריא
יישון
יישון הוא תהליך טבעי, שמטרתו היא להפוך את נתחי הבשר הטריים לרכים יותר ועשירים בטעם.
בזמן תהליך היישון משתחררים אנזימים אשר מפרקים את תאי החלבונים, והם הופכים לחומצות אמיניות בעלות טעם עשיר ודומיננטי. בשר לאחר יישון מכיל פחות נוזלים, טעמו חזק יותר ומשתבח, והמרקם שלו רך. התהליך נמשך בין שבועיים למספר חודשים, תלוי בגודל הנתח, ובשיטת היישון .
הפשרה
יש לבצע את ההפשרה כולה בתוך המקרר. משך ההפשרה לפחות 24 שעות. אין להפשיר בשר בכל צורה אחרת כמו במיקרוגל או מחוץ למקרר. רצוי לא להשרות או לשפוך על הבשר הקפוא מים חמים, כי אז ייהרס המרקם הטבעי שלו וטעמו ייפגם. אחרי ההפשרה ולפני הצלייה, יש להוציא את הבשר מהמקרר למשך כשעה כדי שיגיע לטמפרטורת
אז בחרנו בשר איכותי, אכלנו ולבשנו בגדים חמים. עכשיו אנחנו מוכנים לחורף. כל מה שנשאר לנו לחזור לפוך, למזגן ולVOD, לשכוח מכל טרדות היום יום, ולהתחבר לשקט, לרוגע ולגשם המונוטוני והנעים לאוזן. החורף זאת ההזדמנות שלנו לנוח, כי גם ככה אין לאן לצאת. קחו לכם זמן חופשי עם המשפחה, תעבדו על הביחד שלכם, ואין דבר יותר טוב מלעשות זאת על בטן מלאה. כי בטן שמחה גורמת לאדם להיות שמח, לא רק בחורף.
חורף נעים ובטוח לכולם
תבשילי קדרה