כל מה שרצית לדעת על בשר

​

עם ישראל אוהב בשר. כל פארק ציבורי ביום העצמאות יוכיח את זה בבירור: החיך שלנו אוהב בשר, מכל הסוגים, עם כל התבלינים האפשריים, בכל צורת בישול, ואם אפשר – אז כמה שיותר.

על מנת שגם אתם תוכלו ליהנות מבשר משובח, להלן מדריך שיסביר לכם את כל מה שצריך לדעת, החל מאיפה לקנות בשר, איך לקנות אותו, איך לטפל בו לאחר הקניה, וכמובן, איך להפוך אותו למעדן מלכים.

 

איפה קונים בשר?

​

אם בעבר נהוג היה לקנות בשר במחלקת הקפואים בסופרמרקט, היום יותר ויותר רשתות שיווק פותחות מעדניות בהן נמכר בשר טרי. זה אולי נוח כשמרכזים את כל הקניות במקום אחד, אבל אוהבי בשר אמיתיים יעדיפו לגשת אל קצביה טובה שהם מכירים, ושבה הקצב מכיר אותם. קצב מוצלח יודע לא רק כיצד להתאים את הנתח המוצלח ביותר לכל צורך ולכל מאכל שאתם מתכננים להכין, אלא גם לומד את הטעם של לקוחותיו ומסוגל להעניק יחס אישי וייעוץ קולינרי יקר ערך.

 

איך לבחור קצביה?

​

הפרמטר האידיאלי לבחירת קצביה הוא תעודה המכונה "אמנת הבשר", המוענקת לה על ידי מועצת הבקר בישראל. אם הקצביה מחזיקה בתעודה כזו, פירוש הדבר שהיא עומדת בקריטריונים הנדרשים על ידי מועצת הבקר, בהם הפרדה בין הבשר הטרי לבין סוגי בשר אחרים, ניקיון, שקיפות ללקוחות ואמינות.

בנוסף לכך, ולא פחות חשוב: כימיה עם הקצב ושביעות רצון מן המוצרים ומן השירות. מצאתם קצביה כזו? זה שידוך לכל החיים. החזיקו אותה ואל תעזבו לעולם.

 

איך לבחור בשר?

​

כשאתם ניגשים לקצביה ומבקשים מן הקצב נתח בשר, שימו לב לפרטים הבאים:

• צבע הבשר: אמור להיות בגוון אדום עמוק, אולם לא מבריק. אם שוליו כהים, ככל הנראה הוא שהה במקרר יותר מדי זמן והתייבש.

• ודאו כי אין מים מתחת לבשר, שעשויים להעיד על כך שהבשר היה קפוא והופשר.

• מתכננים להכין בשר בבישול ממושך? בקשו נתח בשר מיושן ולחצו עליו עם האצבע – אמור להישאר בו שקע.

​

איך לטפל בבשר לאחר הקנייה

​

ככלל, בשר בקר טרי ניתן לשמור למשך שלושה עד ארבעה ימים במקרר. בחלק מן הקצביות תוכלו לבקש לארוז את הבשר בוואקום, ואז פרק הזמן שניתן לשמור אותו בקירור יתארך.  בכל מקרה יש לאחסן את הבשר בחלק הכי קר של המקרר כשהוא עטוף. רוצים להקפיא אותו? מומלץ לעשות זאת במנות קטנות ככל האפשר, לא יותר משני ק"ג בכל פעם, כשהוא עטוף בניילון נצמד.

בשר טחון לא מומלץ לאחסן במקרר למשך יותר מיום אחד. אם אינכם מתכננים לבשל אותו ממש ביום הקניה, הקפיאו אותו. לא רצוי לשמור אותו בהקפאה במשך יותר מחודשיים.

הקפאת בשר מבושל נעשית לאחר שהתבשיל הצטנן לטמפרטורת החדר, בכלי אטום היטב.

רוצים להפשיר את הבשר? הוציאו אותו מן המקפיא אל המקרר ולא אל השיש. ובכל מקרה, לעולם אל תקפיאו מחדש בשר שכבר הוקפא והופשר, שכן הדבר מסוכן לבריאות.

 

טיפים לצליית בשר

​

הכנת בשר היא תורה שלמה, אבל כל קרניבור יסכים עם הטיפים הללו:

• כדי להפוך את נתח הבשר לסטייק עסיסי, כדאי להשתמש בבשר שנמצא בטמפרטורת החדר. על כן הוציאו את הנתח מן המקרר לכל הפחות שעתיים-שלוש לפני שאתם מניחים אותו על הגריל.

• איך תדעו מה מידת העשייה של הסטייק? ובכן, בעזרת אימון וניסיון תוכלו ללמוד מה מידת העשייה של הבשר לפי נגיעה בו בבוהן היד, אבל אין שום מניעה לחתוך את הסטייק ולבחון את מצבו בעין.

• הבשר מוכן? אל תתנפלו עליו מיד. הטעם שלו יהיה הרבה יותר טוב אחרי מנוחה של שתי דקות על הצלחת.